"ขนมครก" เป็นขนมไทยที่ขึ้นชื่อ คู่บ้านคู่เมืองมายาวนาน ด้วยรสชาติที่อร่อย หอมหวาน มัน แถมยังอยู่ท้องอีกด้วย แม้ปัจจุบันขนมครกมีให้เลือกมากมายหลากหลาย แต่คนโบราณอย่างผู้เขียนยังคงว่ายเวียนและติดใจในรสชาติดั้งเดิม ทำให้หวนคิดคำนึงถึงตอนเป็นเด็ก ยืนคอยแม่ค้าแคะขนมจากหน้าเตา จนหน้าเรานี่ร้อนไปหมดเพราะไอควัน เก็บไปเพ้อไปฝัน ถึงขนาดเอาทรายมาผสมน้ำ หยอดลงไปในหลุมดินที่ขุดไว้ พอทรายแห้งโรยหน้าด้วยกลีบดอกไม้ สีสันสวยสดงดงาม วันนี้จะมาเผยเคล็ดลับในการทำขนมครกสูตรโบราณที่ใช้เตาถ่าน ให้ได้ลองทำกันนอกจากจะทำกินง่าย ทำขายคล่อง แถมยังอร่อยอีกด้วย เริ่มต้นกันที่วัตถุดิบมีดังนี้ แป้งขนมครก ข้าวสาร 500 กรัม ข้าวหอมมะลิหุงสุก 150 กรัม มะพร้าวขูดขาว 100 กรัม น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง หัวกะทิสด 500 กรัม น้ำตาลโตนด/น้ำตาลมะพร้าว 150 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา หน้าขนมครก หัวกะทิสด 500 กรัม แป้งข้าวจ้าว 100 กรัม น้ำตาลทรายขาว 100 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา โรยหน้าขนมครก ต้นหอม 1 ขีด ข้าวโพดต้ม เผือกต้ม (หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ) ลูกประคบสำหรับเช็ดเตา ผ้าขาวบาง กากมะพร้าว/น้ำมันองุ่น สูตรนี้ใช้ข้าวสารเก่าที่แช่ไว้ข้ามคืน เพราะให้รสชาติที่กลมกล่อมกว่าการใช้แป้ง พร้อมกับเตรียมน้ำปูนใสแช่ไว้ข้ามคืน เช่นกัน วิธีทำแป้งขนมครก นำข้าวสารที่แช่ทิ้งไว้ข้ามคืน ล้างให้สะอาด ตักใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำมาใส่โถปั่นกับน้ำสะอาด เติมข้าวสวย มะพร้าวขูดขาว และน้ำปูนใส ปั่นจนส่วนผสมละเอียดเข้ากันดี เทใส่ภาชนะ พักไว้สักครึ่งชั่วโมงให้แป้งพักตัว (กรณีไม่มีเครื่องปั่นใช้แป้งจ้าวแทนข้าวสารได้ แล้วนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน) เคล็ดลับ : ใช้ข้าวสวยในส่วนผสม เพื่อเพิ่มเนื้อที่นุ่มละมุนของขนมครก และไม่ติดเตาเวลาแคะ และกะทิที่ใช้ควรคั้นเอง เพื่อความหอมมันของกะทิ นำกะทิตั้งไฟ ใส่เกลือ ใส่น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวก็ได้ หมั่นคนเคี่ยวจนเดือดแค่พอเป็นไอ อย่าปล่อยให้เดือดมากกะทิจะแตกมันและใช้ไม่ได้ เทกะทิที่ต้มผสมกับแป้งที่พักไว้ คนผสมจนเข้ากันดี วิธีทำหน้าขนม ใข้หัวกะทิ ผสมน้ำตาลทรายขาว ใส่แป้งข้าวเจ้า และเติมเกลือ คนให้เข้ากันจนน้ำตาล และเกลือละลาย โดยไม่ต้องตั้งไฟ ชิมรสชาติพอเค็มๆ มันๆ อย่าให้หวานมาก (สามารถปรับรสชาติได้ตามชอบใจ) วิธีทำลูกประคบ ใช้ผ้าขาวบางห่อกากมะพร้าวมัดเป็นลูกประคบ หรือใช้ผ้าขาวบางยัดไส้ข้างในมัดเป็นลูกประคบและใช้มันองุ่น สำหรับเช็ดเตาก่อนหยอดขนมทุกครั้ง ขั้นตอนการทำขนมครก ตั้งเตาขนมครกให้ร้อน เช็ดหลุมด้วยลูกประคบให้ทั่ว ไฟกำลังดี ไม่แรงและไม่อ่อนเกินไป พอเตาร้อนได้ที่ หยอดขนมครกลงไปสัก 2 - 3 หลุม เพื่อลองแป้ง เมื่อเตาได้ที่หยอดแป้งขนมลงไปสัก 3 ส่วน 4 เว้นที่ไว้สำหรับหยอดหน้าขนม รีบหยอดหน้ากะทิตาม ถ้าไม่รีบกะทิโรยหน้าทีหลังจะขนมแยกชั้น เวลาแคะออกจากเบ้ากะทิจะไหลเยิ้มไม่ติดขนม ปิดฝาพักไว้สักครู่ ไม่ทันสุกมากโรยด้วยผักชี หรือเครื่องเคียงอื่นๆ ตามชอบใจ แคะขนมพักไว้ขอบหลุม อย่าเพิ่งรีบประคบเป็นคู่ เพราะไอความร้อนจะทำให้ขนมไม่กรอบ ตักใส่ถาดใบตอง ทานคู่กับน้ำตาลทรายแดง เสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของ "ขนมครกเตาถ่านสูตรโบราณ" คือ เนื้อขนมด้านในมีความอ่อนนุ่ม หอมกรุ่นกลิ่นกะทิ ตัวแป้งด้านนอกจะกรอบ แต่ไม่มากนัก มีกลิ่นของเตาถ่านเพิ่มความหอมละมุน น่ารับประทานมากกว่าการใช้แก๊สเป็นไหนไหน "อร่อยแค่ไหน? ให้ภาพบรรยาย" ภาพประกอบ : ผู้เขียน