มีคนเคยกล่าวว่า ถ้าคุณเกลียดใครก็แค่บอกให้เขาไปทำธุรกิจร้านอาหาร เพราะมันเหมือนนรก !!!เจอวลีนี้เข้าไปครีเอเตอร์ยอมรับว่าอึ้ง แต่ก็มีผู้ประกอบการที่ทำร้านอาหารประสบความสำเร็จนี่นา... และนั่นทำให้ครีเอเตอร์อยากรู้ว่าปัจจัยความสำเร็จดังกล่าวมันมีอะไรบ้าง แม้การทำร้านอาหารจะต้องอาศัยความรอบรู้ ความอึด ความฉลาดในการบริหารทั้งเรื่องงาน เงิน และคน ที่สร้างความลำบากใจในระบบการทำงานไม่น้อย แต่ถ้าเราในฐานะเจ้าของร้านได้วางระบบเป็น ผลตอบแทนที่ได้ย่อมคุ้มค่าหนังสือเล่มนี้เขียนโดย ต่อเพนกวิน หรือ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้านอาหาร Penguin Eat Shabu ซึ่งเป็นร้านอาหารบุฟเฟต์ชาบูและซูชิแบบพรีเมียม พร้อมทั้งมีประวัติเป็นวิทยากรในการให้ความรู้การทำธุรกิจร้านอาหารอย่างต่อเนื่องเนื้อหาภายในเล่มบทที่ 1 Why รู้ว่าจะขายทำไมบทที่ 2 What รู้ว่าจะขายอะไรบทที่ 3 Who รู้ว่าจะขายใครบทที่ 4 Where รู้ว่าจะขายที่ไหนบทที่ 5 How รู้ว่าจะขายอย่างไรบทที่ 6 When รู้ว่าจะขายเมื่อไหร่บทที่ 7 Interview บทสัมภาษณ์สิ่งที่ครีเอเตอร์ได้เรียนรู้และประทับใจได้เรียนรู้ว่าสาเหตุที่ร้านอาหารเปิดใหม่มักล้มเหลว (เจ๊ง) ด้วยสาเหตุจากเจ้าของร้านขาดประสบการณ์ ปัญหาเรื่องของคน เลือกทำเลและตลาดผิดส่งผลต่อลูกค้าและที่จอดรถของลูกค้า รวมถึงค่าเช่าที่ด้วยได้เรียนรู้ว่าวิธีการคิดค่าเช่าร้าน มีอยู่ 2 แบบ คือแบบค่าเช่าตายตัว (Fixed Rent) ที่จะคิดแบบเหมา หรือราคาต่อตารางเมตรต่อเดือนแบบสัดส่วนตามยอดขาย (Percentage Rent) เรียกกันว่า GP คิดค่าเช่าตามสัดส่วนยอดขายมักอยู่ประมาณ 17-30% ของยอดขาย และอาจมีค่าเช่าขั้นต่ำได้เรียนรู้ว่าการเลือกทำเลตั้งร้านอาหาร ต้องดูที่ประเภทอาหารที่เราจะขาย ราคาขายต้องสอดคล้องกับค่าเช่าสถานที่ อีกทั้งตัวร้านอาหารไม่ควรจ่ายค่าเช่าเกิน 5-10 % ของรายได้รวมโดยประมาณ เช่น ถ้าเราคาดการณ์ว่ารายได้อยู่ที่เดือนละ 500,000 บาท เราก็ไม่ควรเสียค่าเช่าเกินเดือนละ 50,000 บาท ซึ่งค่าเช่าควรรวมไปถึงค่าส่วนกลางทั้งหมด ไม่รวมค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊สได้เรียนรู้ปัจจัยการวิเคราะห์คู่แข่งกลุ่มลูกค้าของร้านนี้คือใครทำเลอยู่ที่ตรงไหนร้านมีจำนวนกี่โต๊ะราคาขายโดยเฉลี่ยต่อหัวอยู่ที่เท่าไหร่รูปแบบการให้บริการเป็นแบบไหนมีเมนูอะไรเป็นจุดขายบ้างอะไรที่ทำให้ลูกค้าใช้บริการร้านนี้ อะไรทำให้ลูกค้าไม่ใช้บริการนี้จุดขายของร้านคืออะไรจุดแข็งจุดอ่อนคืออะไรรูปแบบทางการตลาดเป็นแบบไหนได้เรียนรู้การประมาณค่าใช้จ่ายในการลงทุน มักมีค่าใช้จ่ายหลัก 2 ประเภท คือต้นทุนหลัก คือต้นทุนที่จับต้องได้ เช่น ค่าก่อสร้างอาคาร ตกแต่งภายใน งานระบบวิศวกรรมต่างๆอย่างไฟฟ้า ประปา ระบบปรับอากาศ และ CCTV โดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 60-70% ของเงินลงทุนทั้งหมดต้นทุนย่อย คือต้นทุนที่เราต้นทุนที่เราจับต้องไม่ได้ เช่น ค่าออกแบบอาคารและออกแบบภายใน ค่ามัดจำพื้นที่ ค่าที่ปรึกษาต่างๆ ค่าขออนุญาตทางราชการ ค่าธรรมเนียม ค่าทำการตลาด ทั้งนี้ต้องมีเงินทุนหมุนเวียนในช่วงเริ่มเปิดร้าน 3-6 เดือนแรกอีกด้วยได้เรียนรู้การคาดการณ์ยอดขาย มีขั้นตอนต่างๆ ดังนี้กำหนดวันที่ร้านของเราเปิดต่อสัปดาห์หรือต่อเดือนช่วงระยะเวลาเปิดร้านกำหนดจำนวนโต๊ะและที่นั่งของร้านประมาณจำนวนลูกค้าที่จะเข้ามาในร้านแต่ละช่วงเวลาประมาณรายได้เฉลี่ยต่อหัวที่จะได้ในแต่ละช่วงเวลานำจำนวนลูกค้าทั้งหมดคูนด้วยรายได้เฉลี่ยต่อหัวได้เรียนรู้ว่าต้นทุนที่มากที่สุดมาจากต้นทุนวัตถุดิบและต้นทุนแรงงาน ซึ่งต้องพยายามควบคุมอยู่ที่ประมาณ 45-60% ของยอดขาย ส่วนกำไรก่อนหักค่าเสื่อมและภาษีของร้านไม่ควรน้อยกว่า 15-20% และระยะเวลาคืนทุนไม่ควรเกิน 3 ปีได้เรียนรู้ว่า Yield คือการหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบที่เหลือหลังจากการตัดแต่งและหักการสูญเสียออกไปแล้ว เพราะวัตถุดิบนั้นนำมาประกอบอาหารไม่ได้ทั้งหมด เช่น เปลือกกุ้ง หางปลา เป็นต้น วิธีการคำนวณหา Yield มีสมการดังนี้Yield (%) = (ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง) × 100สิ่งที่ครีเอเตอร์นำไปปรับใช้ในชีวิตจริงถ้าคิดจะทำร้านอาหาร อย่างแรกคือเรื่องของทำเล หากมันไกลสำนักงาน ไกลออฟฟิศ ไกลจากผู้คนที่เดินเข้าห้าง ก็ย่อมไม่มีลูกค้าย่างกรายเข้าร้านเป็นธรรมดาหลังจากสวมบทเป็นลูกค้าร้านอาหารมานาน หลังอ่านจบก็ทำให้สวมบทเป็นเจ้าของร้านอาหารดูบ้าง ก็ทำให้ตระหนักว่าคนทำงานในร้านอาหารนั้นทั้งเหนื่อยและน่าเห็นใจแค่ไหนทำให้เข้าใจโลกของการทำธุรกิจร้านอาหารมากขึ้นอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน เราได้เข้าใจลึกขึ้นในประเด็นที่เรามองข้ามไป เพราะการที่เรายังไม่เคยทำธุรกิจร้านอาหารจริงๆ มันจะมีบางอย่างที่เราไม่ได้คำนึงถึง และหนังสือเล่มนี้ก็ได้ให้แง่คิดไว้ก่อนที่เราจะลงมือทำจริงข้อดีของหนังสือเล่มนี้คืออ่านง่าย เข้าใจง่าย แม้คนที่ไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อนก็ทำความเข้าใจได้ไม่ยากครีเอเตอร์ไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน เมื่อได้อ่านจนจบแล้ว ก็ทำให้ตระหนักได้ว่ามันไม่ได้ง่ายขนาดนั้น ที่ผ่านมาถือว่าวางโจทย์ผิดมาตลอด ไม่ใช่แค่การจ้างใครสักคนมาเตรียมอาหารแล้ววางขาย แต่ต้องรับมือกับสารพัดปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้น มันเป็นงานที่ต้องใช้ความรอบคอบสูงพอสมควรสำหรับใครที่คิดอยากเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง ต้องอ่านเล่มนี้เพื่อเช็กลิสต์เอาไว้เลยครับว่าเราพร้อมหรือขาดความพร้อมในส่วนไหนบ้าง ถือเป็นภาพรวมของการเปิดร้านอาหารที่ดักทางของปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้นได้กับทางร้าน ทั้งนี้ การทำธุรกิจอะไรก็ตามก็ล้วนต้องมีความรอบคอบ แม้จะเป็นเรื่องที่ดูง่าย ก็จะละเลยไม่ใส่ใจไม่ได้เป็นอันขาด เพื่อไม่ให้เกิดผลขาดทุนตามมาที่สำคัญคือการทำร้านอาหารมันไม่มีสูตรสำเร็จ ขึ้นอยู่กับประเภทอาหารที่เรานำเสนอ รวมทั้งระบบและคนทำงานที่เหมาะสม ซึ่งแต่ละคนจะมีสูตรเฉพาะตัวในการทำงานอยู่แล้วครีเอเตอร์เองก็จะได้ศึกษาเอาไว้ ภายหน้าหากมีความคิดอยากเป็นร้านอาหารเป็นของตัวเองขึ้นมาจะได้หาทางวางแผนรัดกุมมากขึ้น ไม่คิดเพ้อฝันหรือกลัวนั่นกลัวนี่จะเป็นอุปสรรคเอาได้ เพราะคราวนี้เรามีคัมภีร์ธุรกิจร้านอาหารที่บอกทางที่เราจะต้องระวังเอาไว้ ใครที่สนใจอยากทำธุรกิจเปิดร้านอาหารก็ลองเริ่มต้นจากหนังสือเล่มนี้ได้เลยครับ ถ้าตระหนักว่าการเปิดร้านอาหารไม่เหมาะกับเราก็ไม่เป็นไร ดีกว่ารู้เอาตอนที่สายเกินไป...เครดิตภาพภาพปก โดย topntp26 จาก freepik.comภาพที่ 1 และ 2 โดยผู้เขียนภาพที่ 3 โดย evening_tao จาก freepik.comภาพที่ 4 โดย jcomp จาก freepik.com บทความอื่นๆที่น่าสนใจรีวิว ของอร่อยในตำนานของเซเว่น (มันเป็นอดีตไปแล้ว)รีวิวแซนวิช แฮมชีส หอมเนย... อร่อยๆ จากเซเว่นรีวิวแซนด์วิชครัวซองค์ ทูน่าแซลมอนรีวิว ไก่นุ่มสไปซี่ สไตล์ญี่ปุ่น (Japanese style Spicy Tender Chicken)รีวิวความอร่อยเต้าฮวยฟรุตสลัด ตราเจ้าจุกอัปเดตข่าวสาร และแหล่งเรียนรู้หลากหลายแบบไม่ตกเทรนด์ บน App TrueID โหลดเลย ฟรี !