กิมจิตำรับไทย ในวันฝนพรำ บทความต้อนรับหน้าฝนในครั้งนี้พามารู้จักวัชพืชที่กลายมาเป็นผักพื้นบ้านสู่อาหารจานพิเศษน่าอร่อย นั่นก็คือ ต้นผักเสี้ยน ต้นไม้ล้มลุกที่งอกงามในช่วงปลายปีมีดอกสีขาวเล็ก ๆ บานปะปนในพุ่มสีเขียวใครไม่รู้คงคิดว่าเป็นต้นหญ้าทั่วไปเลยแหละ ชอบขึ้นในพื้นที่ชุ่มชื้นที่มีดินอุดมสมบูรณ์ในภาคกลาง อีสานและใต้ได้เองตามธรรมชาติ หากตั้งใจนำมาปลูกดูแลสามารถอยู่ได้ตลอดปีทุกฤดูกาลค่ะ จากภาพนี้คือต้นผักเสี้ยนที่ขึ้นเองตามธรรมชาติรอบ ๆ บ้านของผู้เขียนประจำทุกปีเลยค่ะเยอะและงามมาก และด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้านไทยจึงนำมาแปรรูปหรือถนอมอาหารในชื่อเมนู ผักเสี้ยนดอง ภาคอีสานจะเรียกว่า ส้มผักเสี้ยน และภาคใต้เรียกในภาษามลายูว่า ยือโฆ๊ะมาแม สรรพคุณทางอาหาร คือ ช่วยบำรุงการไหลเวียนโลหิต แก้ปวด บำรุงสาย แก้ท้องผูก ผิวพรรณสดใสเปล่งปลั่ง การดองทำให้เกิดความเป็นกรดสูงทำให้ยังคงไว้ซึ่ง วิตามินซี วิตามินเอ แคลเซียมและเหล็ก ทั้งยังเป็นวิธีกำจัดสารไฮโดรไซยาไนด์ที่มีอยู่ในตอนสด อุดมไปด้วยจุลลินทรีย์ โปรไอติกส์ ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดดีที่ควรมีอยู่ในลำไส้ด้วยนะคะ (ข้อมูลจาก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก) ประโยชน์เยอะขนาดนี้ไปดูวิธีทำกันเลยค่า เตรียมวัตถุดิบง่าย ๆ ดังนี้ 1.ผักเสี้ยนสด 2.น้ำเปล่า 3.เกลือสมุทร 4.น้ำซาวข้าว ขั้นตอนการทำ ผักเสี้ยนดอง (สูตรคุณยายทวดของผู้เขียนซึ่งเป็นคนในพื้นที่ จ.ปทุมธานี เกิดมาก็เจอทวดยังสาวแถมทำกับข้าวอร่อย อาจจะแตกต่างจากสูตรของบ้านอื่นเล็กน้อยนะคะเพราะแต่ละพื้นที่ปรุงไม่เหมือนกัน) 1. ตัดต้นผักเสี้ยนจากโคนที่มีขนาดโตเต็มที่ไม่อ่อนเกินไปและไม่แก่จนใบเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือน้ำตาลนะคะ นำไปล้างน้ำเปล่าให้สะอาด 2. นำผักเสี้ยนมาใส่กาละมังใส่เกลือทีละ 1 กำมือค่อย ๆ เทน้ำใส่ขยำเบา ๆ ไปกับผักแล้วเทน้ำทิ้ง ทำซ้ำ 3 ถึง 4 รอบ 3. ใส่น้ำซาวข้าวและเกลือ 2 - 3 กำมือตามความเหมาะสมของปริมาณผักเสี้ยน คลุกเคล้าให้เข้ากัน 4. เททั้งหมดใส่ภาชนะโหลที่มีฝาปิดสนิทน้ำจะต้องท่วมผักนะจ๊ะ เก็บทิ้งไว้ 3 วันจึงเริ่มนำออกมารับประทานได้ หากดองไว้ 5 - 7 วันก็จะมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นคือเปรี้ยวปนหวานเล็กน้อยกำลังอร่อยเลย (บ้านนี้ไม่ใส่น้ำตาลหรือสารปรุงอื่น ๆ นะคะ) พอทำเองก็จะสะอาดปลอดภัยไว้ใจได้ด้วย วิธีการรับประทาน นิยมนำมาเป็นผักเครื่องเคียงคู่กับน้ำพริกชนิดต่าง ๆ อย่างน้ำพริกเผาปลาย่างข้าวสวยร้อน ๆ ก็เข้ากันได้ดีมากค่า หรือนำไปทำเป็นเมนูผักเสี้ยนผัดไข่ แกงส้มกุ้งผักเสี้ยน เครื่องแนมขนมจีนน้ำยาก็รสชาติเลิศลงตัวค่า แถมผักเสี้ยนเป็นพืชเก่าแก่ที่ระบุฤทธิ์ทางยาสมุนไพรไทยและสมุนไพรประเทศเคนยาไว้มากมายมาอย่างยาวนานที่ช่วยการันตีว่าดีต่อร่างกายหายห่วง (ข้อมูลจาก ฐานข้อมูลเครื่องยาสมุนไพรคณะเภสัชศาสตร์ ม.อุบลราชธานี) ปัจจุบันยังสามารถเห็นการจำหน่ายผักเสี้ยนดองตามตลาดในชนบทอยู่บ้างแต่ทว่าผักเสี้ยนหายากขึ้นและคนทำเป็นก็มีน้อยลงเนื่องจากขาดการสืบทอดให้ทำอย่างต่อเนื่องหรือหากมีโอกาสได้ลองไปทำตามดูก็ถือเป็นการช่วยกันอนุรักษ์ภูมิปัญญาอาหารไทยไม่ให้เลือนหายไปตามกาลเวลานะคะ เปิดใจลองชิมดูแล้วจะรู้ว่าไม่แพ้กิมจิเกาหลีเลยจ้า เร็ว ๆ นี้สามารถอุดหนุนผลิตภัณฑ์โฮมเมดพื้นบ้านของผู้เขียนได้ที่ ได้ที่ Fanpage Facebook: Moona K ภาพ/ปก ผู้เขียน https://creators.trueid.net/@MoonaK ขอขอบคุณ ข้อมูล จาก ฐานข้อมูลเครื่องยาสมุนไพรคณะเภสัชศาสตร์ ม.อุบลราชธานี และ กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก 🍳 ใครมีอาหารสูตรเด็ด อาหารเมนูใหม่ อาหารน่าสนใจแวะมาแชร์กับคอมมูนิตี้ TrueID Food ได้เล้ย 🍜✨ หิวใช่ไหม อยากหาของกินอร่อย ๆ ใช่หรือเปล่า ส่องร้านเด็ดร้านดังได้ที่ App TrueID โหลดฟรี !