"แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย” อาหารยอดนิยมของคนไทย คนต่างชาติก็ชื่นชอบ เรียกว่า Green curry คนไทยภาคกลางแต่เดิมทำอาหารประเภทแกงป่า แกงเผ็ด โดยใช้พริกแห้งสีแดง ๆ เป็นส่วนผสมหลักมาโขลกกับเครื่องแกงต่าง ๆ เช่น หอมแดงกระเทียม ข่า ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูดและกะปิ ใส่เกลือเม็ด ออกมาเป็นพริกแกงสีแดงสด ซึ่งนับได้ว่าเป็นมาตรฐานของพริกแกงเผ็ด และใส่เครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน เป็นต้น นำมาโขลกรวมเพื่อเพิ่มกลิ่นที่หอมหวนชวนกินและช่วยดับกลิ่นสาปของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี เมื่อนำพริกแกงมาประกอบอาหารส่วนผสมในการทำละลายหรือผัดพริกแกงให้หอม คนสมัยโบราณยังไม่มีการนำน้ำกะทิ น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชมาเป็นตัวช่วย แต่จะใช้น้ำเปล่าหรือน้ำดื่มนี่แหละใส่ลงในหม้อแล้วต้มจนเดือด จากนั้นเอาพริกแกงเผ็ดลงไปละลายจนมีกลิ่นหอมฉุนก็จะใส่เนื้อสัตว์ลงไป เช่นเนื้อวัว เนื้อหมู เป็นต้น จะเรียกแกงแบบนี้ว่า "แกงแดง" หรือต่างชาตินิยมเรียกว่า Red curry ซึ่งถือว่าเป็นสุดยอดเมนูที่อยู่คู่ทุกครัวไทยมาอย่างยาวนาน ผู้เขียนขอนำภาพแกงหมูใส่มะเขือพวงมาให้ชมนะคะ เห็นแล้วอดใจไม่ไหว สีของแกงแดงจากพริกแห้งชวนให้น่าทานยิ่งนัก สำหรับ "พริกแกงเขียวหวาน" นั้น น่าจะเป็นการดัดแปลงมาจากพริกแกงพริกสดของทางภาคใต้ที่นำเครื่องแกงสด พริกสดและเครื่องเทศต่าง ๆ มาโขลกรวมกัน แถมยังมีการใส่ขมิ้นสดลงไปโขลกรวมด้วย ทำให้เแกงมีลักษณะพิเศษ เป็นสีเขียวอมเหลืองสวยงาม ชาวภาคกลางของไทยเรานำมาดัดแปลงพริกแกงเขียวหวาน โดยใช้พริกขี้หนูสดสีเขียวมาโขลกแทนพริกแห้งสีแดง ผสมกับ พริกไทยเม็ด ลูกผักชี เม็ดยีหร่า ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระเทียม หอมแดง กะปิ และ เกลือป่น โขลกจนละเอียดได้เครื่องแกงเนื้อเนียนเขียวสดและหอมเตะจมูกยิ่งนัก เมื่อนำมาทำเป็นอาหารจึงได้น้ำแกงมีสีเขียวอ่อนๆ แกงชนิดนี้ก็เลยถูกเรียกชื่อว่า "แกงเขียวหวาน" ปรุงผสมกับเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เช่น ไก่ กุ้ง เนื้อ หรือลูกชิ้นปลากราย ผู้เขียนมีภาพแกงเขียวหวานไก่ใส่ฟัก น้ำแกงพริกสดสีเขียวอ่อนสวยน่าทานมาให้ดูยั่ว ๆ นะคะ ช่วงนี้มีข่าวดังเเป็นกระแสในโลกโซเชี่ยลว่ามีการขาย "แกงเขียวหวานปลากราย" แบบใส่ถุงพลาสติกบ้าน ๆ ร้านตลาดเรานี่แหละค่ะ แต่ที่ผู้คนสนใจอยู่ที่ราคาแกงถุงนั้นมันราคาสูงเกินกว่าที่คนเดินดินกินข้าวแกงที่แท้ทรูไม่มีปัญญาซื้อหามากินได้แน่นอน อีกประเด็นหนึ่งที่ชาวบ้านรวมทั้งผู้เขียนเองก็สงสัยมากว่าแกงเขียวหวานปลากรายราคาสูงถุงนั้น ใช้วัตถุดิบอย่างดีมีคุณภาพระดับไหนกันเชียว ถึงทำให้ราคาสูงลิบลิ่วขนาดนั้น เอาละสิ! แบบนี้ก็เดือดร้อนถึงผู้เขียนที่ต้องลงไปเดินตลาดสดสำรวจวัตถุดิบกันซะหน่อย ทั้งๆ ที่ยังอยู่ในช่วง COVID-19 ไม่จำเป็นไม่ควรไปในที่ชุมชน แต่งานนี้ผู้เขียนต้องขอออกจากบ้านนะคะ แต่ไม่ต้องห่วงอุปกรณ์พร้อมใส่แมสก์ พกเจลแอลกอฮอล์ พร้อมแล้วไปสำรวจตลาดด้วยกันนะคะ วัตถุดิบ หลัก ๆ เลยที่ผู้เขียนตรงไปสำรวจราคา คือ ที่ร้านขายปลาสด ที่แม่ค้าเขานั่งขูดเนื้อปลากรายขายกันสด ๆ เขาขายกันที่กิโลกรมละ 250 บาท งานนี้ไหน ๆ ก็ไหน ๆ แล้ว มาถึงที่เห็นเนื้อปลาสีแดงสดน่าทานแบบนี้ คิดถึงคนที่บ้านอดยากอาหารสดกันมาเป็นเดือนแล้วก็ต้องลงมือทำแกงเขียวหวานปลากรายให้ลิ้มลองอาหารราคาแพงกันซะหน่อย ผู้เขียนก็เลยซื้อเนื้อปลากรายขูด 500 กรัม จ่ายไปในราคา 125 บาท จากนั้นก็สำรวจวัตถุดิบอื่น ๆ ที่จะนำมาประกอบเป็นแกงเขียวหวานปลากราย ดังนี้ 1. พริกแกงเขียวหวานกิโลกรัมละ 80 บาท ซื้อมา 200 กรัม ราคา 16 บาท 2. น้ำกะทิ 500 ซีซี 1 กล่อง ราคา 40 บาท 3. มะเขือเปราะ ขายจานละ 10 บาท ซื้อมา 2 จาน ราคา 20 บาท 4. พริกชี้ฟ้าแดง 6 เม็ด ราคา 10 บาท 5. ใบโหระพา 3 กำ ราคา 8 บาท 6. ใบมะกรูด 1 กำ ราคา 5 บาท ผู้เขียนใช้งบประมาณในการซื้อวัตถุดิบในการทำแกงเขียวหวานปลากราย รวมทั้งสิ้น 224 บาท (ตั้งใจให้งบประมาณไว้ที่ 250 บาท) สรุปแล้วไม่เกินงบก็โอเคเลยค่ะ จากการสำรวจตลาดวันนี้ทำให้ทราบว่าวัตถุดิบจำเป็นในการทำแกงเขียวหวานปลากรายที่ราคาค่อนข้างสูงก็คือ เนื้อปลากรายขูด (ปลากรายแท้ ๆ) กิโลกรัมละ 250 บาท และราคาอาจแตกต่างกันบ้างในแต่ละพื้นที่ แต่ถึงอย่างไรเมื่อนำมาประกอบอาหารแล้วตักขายเป็นถุง8ราคาก็ควรสมน้ำสมเนื้อ ยิ่งในภาวะ COVID-19 แบบนี้ราคาควรอยู่ในระดับที่ผู้บริโภคแบบชาวบ้านจับต้องได้และซื้อทานได้แบบสบาย ๆ ดีกว่านะคะ การเตรียมวัตถุดิบและวิธีการทำ เมื่อได้วัตถุดิบแบบราคาสบาย ๆ ไม่เกินงบที่ตั้งใจแล้ว ผู้เขียนก็ขอชวนเพื่อนมาลงมือทำกันเลยดีกว่า ก่อนอื่นต้องเตรียมเนื้อปลากรายกันก่อนนะคะ 1. นำเนื้อปลากรายใส่ลงในภาชนะ เช่น กะละมังแสตนเลส หรือ หม้อก้นลึกหน่อย เพราะผู้เขียนใช้วิธีนวดด้วยน้ำเย็นผสมเกลือ แล้วใช้มือกอบเอาเนื้อปลามาอยู่ในอุ้งมือแล้วตีหรือฟาดเนื้อปลากรายลงที่ก้นภาชนะ (ตีแรงจะกระเด็นเลอะเทอะ) ให้ตีจนเนื้อปลากรายเนียนใสไม่ติดมือและเหนียว นอกจากนี้ยังมีวิธีอื่นที่ทำให้เนื้อปลากรายเหนียวเด้ง ตามที่ผู้เขียนเคยเห็นรุ่นคุณยายใช้วิธีครกโขลกเนื้อปลาจนเหนียว แต่ถ้าคนรุ่นใหม่คงชอบวิธีสะดวกโดยใส่เนื้อปลาลงไปในเครื่องปั่นจนเหนียว ก็เลือกเอาแล้วแต่ความถนัดของแม่ครัวแต่ละคนนะคะ 2. เตรียมวัตถุดิบอื่นๆให้พร้อมแกง น้ำกะทิ 500 กรัม พริกแกงเขียวหวาน 200 กรัม มะเขือเปราะหั่นผ่า 4 แล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือเพื่อไม่ให้มะเขือดำ พริกชี้ฟ้าแดงเอาเมล็ดพริกออกแล้วหั่นซอยตามยาว ใบโหระพาเด็ดเอาแต่ใบ ฉีกใบมะกรูดแบบหยาบๆ 3. ตั้งกระทะให้ร้อนโดยใช้ไฟอ่อนก่อน นำน้ำกะทิเทลงไป 150 ซีซี รอจนน้ำกะทิเริ่มเดือดเล็กน้อยจึงใส่พริกแกงเขียวหวานประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากัน ผัดจนพริกแกงมีกลิ่นหอมฉุน ดูว่าถ้าแห้งเกินไปให้เติมน้ำกะทิลงไปเพิ่มได้ 50 ซีซี เคี่ยวจนกะทิเริ่มแตกมัน ผู้เขียนใช้น้ำมันจากกะทิเป็นตัวผัดพริแแกง โดยไมต้องใช้น้ำมันพืชเลยค่ะ 4. พอพริกแกงสุกหอมได้ที่แล้วให้เบาไฟเล็กน้อย เพื่อใช้เวลาปั้นเนื้อปลากรายใส่ โดยผู้เขียนปั้นเป็นก้อนกลมก่อนแล้วใช้มือกดให้แบน ปั้นใส่ให้หมด 500 กรัมเลยนะคะ เนื้อปลาเหนียวเด้งแบบนี้ทานกันหมดแน่นอน จากนั้นใส่น้ำกะทิเพิ่มอีก 100 ซีซี เอาตะหลิวกด ๆ ให้เนื้อปลากรายจมในน้ำกะทิและปรับไฟให้แรงขึ้นเพื่อจะได้สุกจนทั่วกัน 5. ระหว่างรอเนื้อปลากรายสุกให้ใส่มะเขือเปราะลงไป ตามด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นฝอย คลุกเคล้าให้ทั่ว ช่วงนี้เริ่มปรุงรสโดยใส่น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เครื่องปรุงละลายเข้ากันกับน้ำแกง ให้ชิมรสด้วยนะคะ แกงเขียวหวานปลากรายจะต้องมีรสเค็มและรสหวานนำและตามด้วยความเผ็ดร้อนจากพริกสดของพริกแกง ชิมให้รสกลมกล่อมตามชอบ 6. พอเนื้อปลากรายสุก มะเขือเปราะสุกพอดี อย่าให้มะเขือสุกเกินไปจะเละทานไม่อร่อย ให้ดูด้วยว่าน้ำกะทิแห้งเกินไปหรือไม่ ให้เติมน้ำกะทิที่เหลืออีก 200 ซีซี ลงไปให้หมด จากนั้นใส่ใบโหระพา ใบมะกรูดเล็กน้อย คนทุกอย่างให้เข้ากันดี พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งให้ยกลงได้ พร้อมเสิร์ฟแล้วนะคะ หอมกลิ่นแกงเขียวหวานปลากรายมากเลยค่ะ เสียดายนะคะที่ผู้เขียนไม่มีขนมจีนเพราะว่าขนมจีนกับแกงเขียวหวานเป็นของคู่กันมาช้านาน ไม่ว่าจะทำทานเองหรือไปงานบุญ งานแต่ง เจ้าภาพมักนิยมที่จะทำอาหารเมนูนี้เลี้ยงแขกเหรื่อเพื่อเป็นการขอบคุณและคนไทยแต่โบราณก็มีความเชื่อกันว่าใครได้ทานขนมจีนแล้วจะมีอายุยืนยาวเหมือนเส้นขนมจีน งานนี้ขอให้เพื่อนผู้อ่านทานกันอย่างมีความสุขถ้วนหน้านะคะ เครดิตภาพทั้งหมดโดยผู้เขียน ขออนุญาตแบ่งปันประสบการณ์การทำอาหารของผู้เขียนกับผู้อ่านทุกท่านนะคะ คลิปสาธิตวิธีการทำ : https://youtu.be/nhC4exuCmDM ขอบคุณค่ะ...Inna