"จิ้นส้ม" จากอดีตสู่ปัจจุบัน ภูมิปัญญาเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่มีความสำคัญมาอย่างช้านาน ผ่านกระบวนการขัดเกลาและมีการสืบทอดต่อ ๆ กันมา จนกลายเป็นรากฐานของคนในสังคมแต่ละท้องถิ่นนั้น โดยภูมิปัญญาชาวบ้านหรือภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นกระบวนการที่ชาวบ้านหรือกลุ่มชนคิดขึ้นมาเพื่อแก้ไขปัญหา เป็นความรู้และประสบการณ์ของชาวบ้านที่ได้รับการถ่ายทอดสั่งสมกันมาอย่างช้านาน ผ่านกระบวนการสังเกต ติดตามและลงมือปฏิบัติ วิเคราะห์ แก้ไข จนเกิดเป็นองค์ความรู้ใหม่เพื่อปรับใช้กับชีวิตและสภาพแวดล้อม ภูมิปัญญาพื้นบ้านเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นและยึดถือสืบทอดปฏิบัติกันมาช้านานอยู่คู่กับครอบครัวคนไทย และหนึ่งในภูมิปัญญาพื้นบ้านนั้น คือ การถนอมอาหาร ทางภาคเหนือมีอาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารมากมาย ยกตัวอย่างเช่น น้ำผัก ถั่วเน่า ไส้อั่ว รวมถึงจิ้นส้ม แต่ละอย่างก็มีกรรมวิธีที่แตกต่างกันไป โดยเฉพาะ จิ้นส้ม เป็นการนำเนื้อสดมาผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยกรรมวิธีการหมักดอง ที่ชาวบ้านเรียกว่าการทำส้ม การหมักดองเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลายสารคาร์โบไฮเดรต หรือสารอื่นที่คล้ายคลึงกัน ภายใต้สภาพที่มีหรือไม่มีอากาศ แต่ละพื้นที่ก็จะมีสูตรและกรรมวิธีที่แตกต่างกันไป จิ้นส้มในอดีต ในอดีตจะมีกระบวนการผลิตที่ค้อนข้างที่ยุ่งยากและช้าส่วนผสมก็จะมีการผสมดินประสิวลงไปเพื่อทำให้จิ้นส้มหรือแหนมห่อตองแดงสดน่ารับประทาน การทำเตรียมส่วนผสมก็ยุ่งยาก หนังหมูต้องซอยเองด้วยมือ กระเทียมก็ต้องใช้ครกตำ การผสมก็จะใช้มือในการคนส่วนผสมให้เข้ากัน ซึ่งแต่ละกระบวนการจะใช้เวลามากเนื่องจากไม่มีเทคโนโลยีเข้ามาช่วย ส่วนผสมในอดีตก็จะมี เช่น ดินประสิว เกลือ และผงชูรส เป็นต้นและผลิตเพื่อไว้บริโภคในครัวเรือนเท่านั้นจึงไม่ค่อยมีใครทำเป็นอาชีพ และในอดีตสถานที่ในการทำก็จะใช้บ้านของผู้ผลิตในการผลิต จากที่ได้อธิบายไปข้างต้นจะเห็นได้ว่าการผลิต จิ้นส้มหรือแหนมห่อตอง ในอดีตนั้นจะไม่ค่อยมีใครทำขายเป็นอาชีพเนื่องจากกระบวนการผลิตค้อนข้างที่จะลำบากและใช้เวลานานและไม่ค่อยมีคนนิยมบริโภคเพราะมีส่วนผสมของดินประสิวที่เป็นอันตรายต่อร่างกายหากรับประทานไปมาก ๆ อาจทำให้ท้องร่วงได้และไม่ได้รับความสนใจจากภาครัฐหรือหน่วยงานต่าง ๆ เหมือนกับปัจจุบัน จิ้นส้มในปัจจุบัน ส่วนในปัจจุบันกระบวนการผลิตจิ้นส้ม ในปัจจุบันมีความสะดวกสบายมายิ่งขึ้นและมีความปลอดภัย เนื่องจากไม่มีส่วนผสมของดินประสิวที่เป็นอันตรายต่อร่างกายเหมือนในอดีต เนื่องจากได้มีการส่งหนังสือให้ทางการส่งคนมาสอนจึงได้มีการเปลี่ยนไปใช้เครื่องปรุงอย่างอื่นแทนเช่น ข้าวหุงเกลือไนไตรท์ ผงชูรส และก็จะมี อิริทรอเบท ซึ่งเป็นส่วนผสมที่มีสารต้านมะเม็ง บางพื้นที่ก็จะเป็นผงสำเร็จรูป ทำให้ผลิตได้เร็ว การเตรียมส่วนผสมในปัจจุบันก็สะดวกยิ่งขึ้น เพราะมีเครื่องมือเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการผลิต จากที่ได้ศึกษาเครื่องมือที่มีบทบาทในกระบวนการผลิต มีอยู่4ชิ้น ดังนี้ 1.เครื่องบด - มีหน้าที่ในการบดเนื้อหมู เวลาสั่งหมูที่บดมาแล้วไม่ละเอียด จึงต้องมีการนำมาบดใหม่อีกครั้ง 2เครื่องซอย - มีหน้าที่ในการซอยหนังหมูจากที่อดีตต้องใช้มือซอยเอง 3.เครื่องคน - มีหน้าที่ในการคนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน 4.เครื่องปั่น – มีหน้าที่ปั่นกระเทียม เครื่องมือที่ได้กล่าวไปข้างต้นเป็นเครื่องมือที่ใช้ในปัจจุบันทำให้สะดวกสบายยิ่งขึ้น ปัจจุบันมีการทำเป็นอาชีพ มีทั้งคนที่ทำเป็นอาชีพหลัก และอาชีพเสริม สร้างรายได้ให้ครอบครัว มีการส่งไปขายยังที่ต่าง ๆ เริ่มแรกก็ขายในหมูบ้านและพัฒนายังตำบล อำเภอ ปัจจุบันมีการส่งไปขายยังต่างจังหวัดอีกด้วย และปัจจุบันสถานที่ทำก็สะดวกสบายยิ่งขึ้นเพราะได้ทำการปรับปรุงพื้นที่ของศูนย์พัฒนาเด็กเล็กเก่ามาใช้เป็นสถานที่ในการผลิต และได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐในเรื่องงบประมาณจากที่อดีตไม่ได้รับความสนใจจากรัฐบาลเลย จากการเขียนบทความครั้งนี้ จึงไม่อาจกล่าวได้ว่า “จิ้นส้ม” ภายในอนาคตจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงอีกแล้ว แต่ที่บอกได้ก็คือ จิ้นส้มของที่นี่จะยังคงความเป็นเอกลักษณ์ไว้ และสืบต่อให้คนรุ่นหลังต่อไป การผลิตจิ้นส้มของที่นี่มีประโยชน์อย่างสูง เพราะผลกำไรที่ได้จะไม่นำเข้ากระเป๋าตัวเองทั้งหมด แต่จะมีการนำมาเป็นกองทุนกลางให้กู้ยืมของสมาชิกภายในกลุ่มต่อไป และช่วยเสริมสร้างรายได้ให้กับผู้สูงอายุภายในหมู่บ้าน ที่มาช่วยในการผลิต และยังเปิดรับสอน ช่วยแนะนำอาชีพให้กับผู้มีรายได้น้อยหรือผู้ที่กำลังต้องการงาน ภาพถ่ายโดยผู้เขียน