ครั้งหนึ่งผมได้มีโอกาสขึ้นเหนือไปเที่ยวบ้านญาติ ได้สัมผัสวิถีชีวิตของชาวเหนือทั้งด้านความเป็นอยู่ สิ่งแวดล้อม หรือแม้เเต่เรื่องอาหารการกินก็มีความโดดเด่นเช่นกัน เมื่อผมได้สัมผัสเข้าจริง ๆ จนต้องติดใจตาม ๆ กันไปเลยเป็นที่น่าจดจำในรสชาติความอร่อยของเมนูนี้นั่นก็คือ จิ้นเน่า หรือ"เนื้อเน่า" ฟังดูชื่อแล้วทุกคนอาจจะ ขยะแขยงแต่ถ้าหากได้ลองชิมเข้าผมว่าต้องโหยหาอีกแน่นอน เมนูนี้เป็นอาหารของทางภาคเหนือ เป็นลักษณะของการถนอมอาหารจากเนื้อวัว ที่ชาวบ้านคิดค้นขึ้นมาโดยการนำเนื้อวัว มาหมักไว้จนมันเน่าพอได้ที่เเล้ว ก็นำมาประกอบอาหารรับประทานกัน อยากรู้กันแล้วใช่ใหมครับว่าวิธีการทำนั้นเขาทำกันยังไง ของเน่า ๆ เขากินกันยังไง ผมมีคำตอบ... จิ้นเน่า หรือเนื้อเน่า ทำจากเนื้อวัวโดยการนำเนื้อที่สดมาย่างไฟอ่อน ๆ เอาแค่ผิวเนื้อมันแห้งเกียม กึ่งสุก กึ่งดิบ ย่างเสร็จก็มาคลุกเคล้ากับเกลือ และเครื่องสมุนไพร ได้เเก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม โขลก คลุกเคล้าให้เข้ากันจากนั้นก็นำมาตากแดดอีกประมาณ 30 นาที เพื่อให้กลิ่นของวัตถุดิบออกมาเข้ากันกับเนื้อ วิธีการเหล่านี้ต้องพิถีพิถันเป็นอย่างมากทำให้สะอาดที่สุดไม่ให้มีสิ่งเจือปนอยู่ภายในเนื้อและล้างวัตถุดิบทุกอย่างให้สะอาดก่อนหมัก เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนต่อไปจะได้ไม่มีเชื้อโรค การหมักขั้นตอนที่ 2 เป็นขั้นตอนสุดท้าย เตรียมกระสอบ 1 ใบ ถุงพลาสติก 3-4 ใบ นำเนื้อที่หมักเสร็จใส่ถุงพลาสติกปิดปากให้มิดชิดและห่อให้หนาที่สุดโดยการใช้ถุงพลาสติกห่อ 3-4 ชั้นเพื่อป้องกันไม้ให้พวกแมลงที่เป็นตัวนำเชื้อเข้ามาตอมได้ เมื่อห่อถุงเสร็จก็เอามาใส่กระสอบอีกชั้นหนึ่ง จากนั้นมัดปากกระสอบให้แน่นด้วยเชือกเส้นใหญ่ แล้วเอาขึ้นไปแขวนไว้บนต้นไม้ให้สูงที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงพวกแมลงต่าง ๆ เข้าถึงน้อยที่สุด การแขวนจะใช้เวลาประมาณ 7 วัน จะเป็นช่วงเวลาของเนื้อเน่าที่พอดี ในขณะแขวนไว้นั้นห้ามเปิดดูโดยเด็ดขาด เพราะจะทำให้อากาศเข้าทำให้การเน่าของเนื้อไม่เป็นไปตามสูตร เมื่อได้เวลาตามที่ต้องการแล้ว ก็เอาเนื้อที่เเขวนไว้ลงมาเปิดออกเทใส่ภาชนะ ล้างน้ำให้สะอาดอาจจะมีกลิ่นเหม็นมาก แต่รับรองเลยว่ารสชาติออกมานี้กลมกล่อมเลยหล่ะเมื่อล้างเสร็จก็ เข้าสู่การทำเมนูอาหารที่ทุกคนรอคอย นั่นคือ นึ่งเนื้อเน่าสมุนไพรจิ้มน้ำพริก วิธีทำก็คือหั่นเนื้อเน่าที่ได้จากการหมักหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เล็ก ๆ พอดีคำเหมือนเดิมเลยครับต้องมีสมุนไพรดับกลิ่นขาดไม่ได้เลยคือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด คลุกเคล้าให้เข้ากันจากนั้นก็นำไปนึ่งประมาณ 30 นาที เมื่อนึ่งออกมาแล้วกลิ่นเหม็นของเนื้อเน่าแทบจะไม่มีเลยครับ พร้อมด้วยรสชาติที่หอมกลิ่นสมุนไพร หวาน นุ่ม รับประกันในความอร่อยเลย แค่นี้เราก็ได้เมนูอาหาสุดเปิบแล้วครับทุกคน เนื้อเน่าชาวเหนือ เมื่อผมได้ชิมดูแล้วรสชาติดีมากครับ เปรียบง่าย ๆ ก็คือแบบเดียวกันกับ ปลาร้าที่ใส่ส้มตำอย่างที่เรากินประจำอยู่ทุกวันเลยครับ เป็นการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งที่เป็นสไตล์ของชาวเหนือ เพื่อสรรค์หารสชาติที่แปลกใหม่จึงออกมาเป็นเมนูอาหารในรูปแบบเฉพาะของแต่ละพื้นที่ เมื่อทุกคนทราบและอยากจะลิ้มลอง แนะนำแอ่วเหนือเลยครับ สิบปากว่า ไม่เท่าตาเห็น เพราะฉะนั้นจึงต้องไปสัมผัสเอง หรือทำกินเองที่บ้านได้เลยครับ ภาพหน้าปกโดย : Shutterbug75 จาก : https://pixabay.com ภาพประกอบทั้งหมดโดย : ผู้เขียน