สวัสดีค่ะ วันนี้เรามากับความรู้สึกตื่นเต้นที่จะเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับ “คั่วผำ” ให้ทุกคนได้รู้จัก เป็นอาหารจานโปรดที่สุดของเรา ถ้ามีให้กินตลอดเราก็คงกินตลอดทุกมื้อทุกวันแน่เลย เราไม่แน่ใจว่า ผำ ทางภาคอื่นเขาเรียกว่าอะไรกันบ้าง แล้วมีขายในตลาดไหม ผำเป็นของที่หากินยากพอสมควร ไม่ค่อยมีใครนำมาขาย ไม่ค่อยมีใครรู้จักและนำมาทำอาหารกินกันไม่ค่อยเป็น เพราะแม้แต่ที่จังหวัดน่านก็ไม่ค่อยจะรู้จักกันเท่าไหร่ เราเคยเห็นเขาเอามาขายในตลาดถุงละ 10-20 บาท ก็นานๆทีเห็น แถมซื้อมาทีก็ต้องรีบนำมาทำเป็นอาหาร ทิ้งไว้นาน ความสดของผำจะหมดไปและผำอาจตายได้ ผำที่ตายจะมีสีคล้ำ และมีกลิ่นคาวรุนแรง หากซื้อผำมาควรเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ไม่ควรเกิน 2-3 วัน ผำเป็นพืชน้ำชนิดหนึ่ง เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ในที่ที่น้ำนิ่งและสะอาด ไม่มีอะไรมารบกวน ส่วนใหญ่แล้วจะออกในบึง ในหนอง ในสระน้ำกว้างที่ค่อนข้างเย็น มีร่มเงาต้นไม้ปกคลุม เป็นเม็ดเล็กๆคล้ายไข่ปลา มีสีเขียวเหมือนยอดตองอ่อน เท่าที่สังเกตผำที่เกิดตามธรรมชาติ จะมีขนาดใหญ่กว่าผำที่เกิดจากการเพาะเลี้ยง (ที่ซื้อมาจากตลาดส่วนใหญ่จะเกิดจากการเลี้ยง) จะกินแล้วรู้สึกสัมผัสถึงเม็ดผำมากกว่า มีความหยาบมากกว่า ส่วนผำที่เกิดจากการเพาะเลี้ยงจะมีขนาดเล็กกว่านิดหน่อย แต่รสสัมผัสค่อนข้างอ่อนกว่า กินแล้วเหมือนละลายอยู่ในปาก อาจจะเพราะสารอาหารที่ได้รับแตกต่างกัน ผำที่ขึ้นตามธรรมชาตินั้นถือเป็นการรับประกันได้ว่าที่ตรงนั้นสะอาด เพราะถ้าไม่สะอาดผำก็ไม่ออก ดังนั้นจึงมีน้อยมากที่เราจะได้กินผำตามธรรมชาติ ผำประโยชน์เยอะมาก มีทั้งโปรตีน วิตามิน แคลเซียม และที่สำคัญมีคลอโรฟิลล์สูงมาก แต่ติดตรงที่ผำจะมีกลิ่นคาว ไม่ควรกินดิบ ต้องกินแบบปรุงสุกเพราะเราไม่รู้ว่าผำมาจากแหล่งน้ำไหน แหล่งน้ำนั้นมีสิ่งปนเปื้อนอะไรบ้าง ดั้งนั้นต้องทำความสะอาดก่อนนำมาทำเป็นอาหารและต้องทำให้สุกเท่านั้นถึงจะกินได้อย่างปลอดภัย วันนี้เราเลยอยากแนะนำเมนูอาหารที่คนน่านเองก็ไม่ค่อยมีใครทำกิน “คั่วผำ” แสนอร่อยเครื่องปรุงรสไม่ยุ่งยาก ส่วนผสมที่ต้องเตรียม คือ ผำ ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม พริกขี้หนู หมูสับหมักหรือหมูชิ้นหมัก น้ำปลา รสดี ซีอิ้วขาวสูตร1 น้ำมัน เริ่มต้นด้วยการล้างผำให้สะอาด บ้านเราล้างโดยการหาชามใบใหญ่หน่อยมาใส่น้ำจนเต็ม ผำจะลอยอยู่เหนือผิวน้ำ สายตาต้องคอยเอาเศษใบไม้ เศษไม้ เศษหญ้า ที่อาจจะติดมากับผำออกก่อนนำไปปรุงเป็นอาหาร ข้อสำคัญ!!!ผำมีขนาดเล็กดังนั้นการใช้กระชอนในการกรองแยกผำ จะทำให้ผำหลุดออกไปตามรูของกระชอนหมด ที่บ้านเราใช้ถุงชงกาแฟโบราณในการกรอก เมื่อเราได้ผำที่สะอาดมาแล้ว ก็เริ่มขั้นตอนด้วยการใส่น้ำมันลงไปในกระทะเล็กน้อย นำกระเทียมทุบ หรือจะสับเอาก็ได้ใส่ลงไปผัดให้หอม ใส่หมูสับที่หมักแล้วลงไป ผัดจนเกือบสุก เพิ่มกลิ่นหอมด้วย ตะไคร้หั่น และใบมะกรูดฉีก เพื่อดับกลิ่นคาวของผำ จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำปลา ซีอิ้วขาว รสดี ปรุงรสเหมือนเราผัดผักทั่วไป แนะนำให้ปรุงรสค่อนข้างเข้มเพราะเมื่อเราใส่ผำลงไปแล้ว จะมีน้ำออกมาเยอะอาจทำให้รสชาติที่เราปรุงไปจืดได้ เมื่อใส่ผำลงไปในกระทะแล้ว น้ำของผำก็จะออกมาเยอะขึ้น เมื่อผำเริ่มเปลี่ยนสีเข้มขึ้น ช่วงนี้ให้ชิมรสชาติ หากขาดเกินอะไรก็ใส่เพิ่มปรุงรสเข้าไปใช่วงนี้ เพราะหากคั่วต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำแห้งจะแก้รสชาติได้ยาก หลังจากที่ปรุงชาติได้ตามต้องการแล้ว ให้คั่วต่อไปจนน้ำแห้ง ผำจะกลายเป็นสีเขียวเข้ม บ้านเรากินคั่วผำกับข้าวเหนียว อร่อยและฟินสุดๆ รสชาติกลมกล่อม ยิ่งกินกับลูกโดด (พริกขี้หนู)ยิ่งเพิ่มความอร่อยและเผ็ดร้อน คั่วผำ กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ดีหน่อยว่าที่บ้านเราหากินได้ค่อนข้างง่าย ตลาดที่น่านก็มีขายค่อนข้างบ่อย แต่คนส่วนใหญ่จะไม่รู้จัก และไม่กล้ากินกัน เป็นเมนูที่มีอยู่ในบ้าน แม่ต้องทำให้ถึงจะได้กิน เพราะไม่มีใครทำขาย หากใครเดินตลาดผ่านร้านขายผักสด เจอเม็ดผำ ก็อยากจะแนะนำให้ลองซื้อมาทำอาหารเมนูนี้กันนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้า สวัสดีค่ะ เครดิต : ภาพทุกภาพถ่ายโดยผู้เขียนค่ะ