เป็นข่าวดราม่ากันพอควรทีเดียวสำหรับ “ปลากุเลาเค็ม” แห่งชายแดนใต้ที่ได้รับการคัดเลือกเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศจากทั่วถิ่นแดนไทยเพื่อปรุงเป็นอาหารประเภทฟิวชั่นโดยเซฟชื่อดังเพื่อเสริฟแก่ผู้นำกลุ่มประเทศ APEC ที่เดินทางมาประชุมที่กรุงเทพฯ พอเป็นกระแสก็ยิ่งมีผู้บริโภคตามหาปลากุเลาเค็มกันมากมาย จนเจ้าที่ได้รับการอ้างอิงในข่าวอย่าง “ปลากุเลาเค็มป้าอ้วนตากใบ” มีออเดอร์เพิ่มขึ้นล้นหลาม บทความนี้จะไม่กล่าวถึงประเด็นดังกล่าว แต่จะขอเล่าข้อเท็จจริง 5 เรื่องของ “ราชาแห่งปลาเค็ม” ให้ท่านผู้อ่านได้รู้จักปลากุเลาเค็มมากขึ้น 1. ปลากุเลาเป็นอย่างไรปลากุเลาเป็นปลาน้ำเค็มชนิดหนึ่ง มีรูปร่างยาวเรียว ลำตัวค่อนข้างหนา หัวเล็ก จงอยปากสั้น มีฟันแหลมคม มีครีบด้านบนและล่าง ชอบหากินตามหน้าดินโคลน แม้ว่าจะเป็นปลาน้ำเค็มแต่ก็สามารถว่ายเข้ามาอยู่ในน้ำกร่อยได้เหมือนกัน ราคาซื้อขายปลากุเลาสดอยู่ที่กิโลกรัมละประมาณ 170 - 250 บาท2. ปลากุเลาทำไมต้องเค็มที่ปลากุเลาต้องเค็มก็เพราะเป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารให้ปลากุเลามีรับประทานตลอดทั้งปี แม้ว่าปลากุเลาจะมีชุกชุมในบริเวณชายฝั่งทะเลอ่าวไทย แต่ชาวประมงพื้นบ้านจะพบปลาชนิดนี้มากเฉพาะช่วง 2-3 เดือนต่อปีเท่านั้น คือ ประมาณเดือนเมษายน-มิถุนายน พอพ้นช่วงนี้ไปแล้วจำนวนปลากุเลาจะลดน้อยลง ชาวประมงอาจจะจับได้เพียง 1-2 ตัวเท่านั้นต่อการออกทะเลแต่ละครั้ง หรืออาจจะจับไม่ได้สักตัวเลยก็มี แต่เมื่อถึงฤดูของปลากุเลา พอจับได้มาก ๆ ชาวบ้านก็ถนอมอาหารชนิดนี้ด้วยภูมิปัญญาของแต่ละท้องถิ่นด้วยการทำให้มันเค็ม แล้วนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง3. ทำอย่างไรให้ปลากุเลาเค็มข้อมูลนี้มาจากวิสาหกิจชุมชนโอรังปันตัย ต.ท่ากำชำ อ.หนองจิก จ.ปัตตานี ให้ข้อมูลแก่ผู้เขียนตั้งแต่กระบวนการรับซื้อปลากุเลาจากชาวประมงพื้นบ้านไปจนถึงการบรรจุสินค้าเพื่อส่งถึงมือผู้บริโภค สามารถแบ่งออกเป็น 6 ขั้นตอน ได้แก่ขั้นตอนการทำความสะอาดปลากุเลา เมื่อรับซื้อมาจากชาวประมงพื้นบ้านแล้ว ก็จะล้างให้สะอาด ขูดเกล็ด และนำไส้ปลากุเลาออกขั้นตอนการหมักปลากุเลา นำปลากุเลาที่ทำความสะอาดแล้วมาหมักประมาณ 2 วัน เคล็ดลับอย่างหนึ่งที่ทำให้ปลากุเลาทั้งที่ อ.ตากใบ จ.นราธิวาส และ อ.หนองจิก จ.ปัตตานีมีรสดี ไม่เค็มจัด กลิ่นไม่แรงก็คือการใช้เกลือหวานปัตตานี แหล่งผลิตเกลือแห่งเดียวของภาคใต้ในการหมักปลากุเลา เกลือที่นี่เหมาะสำหรับการหมักและการประกอบอาหารเป็นอย่างมากขั้นตอนการตากปลากุเลา เมื่อหมักปลากุเลาได้ตามระยะเวลาที่กำหนดแล้วก็จะนำปลากุเลาดังกล่าวมาตากแดด ชาวบ้านจะผูกเชือกที่หางปลากุเลามัดกับราว (บางเจ้าก็ห้อยปลากุเลาอยู่ชายคาบ้าน) โดยให้ปลาอยู่ในลักษณะห้อยหัว เพื่อให้มีรูปทรงสวยงาม บ้างก็ตากปลาอยู่ในมุ้ง เพื่อป้องกันแมลงวัน และเศษฝุ่นต่าง ๆ ขั้นตอนนี้ใช้ระยะเวลาพอสมควรทีเดียว ขึ้นอยู่กับแสงแดดของภาคใต้ โดยเฉพาะฤดูมรสุมช่วงปลายปีที่แทบจะไม่มีแดดเลย ถือเป็นอุปสรรคอย่างหนึ่งในการทำปลากุเลาเค็มเช่นกันขั้นตอนการนวดปลากุเค็ม เมื่อตากปลาจนได้ที่แล้ว ก็จะมีการนวด 3-4 ครั้งสลับกับการตากแดด อุปกรณ์ในการนวดก็จะมีขวดแก้วกลม ๆ หรือไม้สำหรับนวดขั้นตอนการจัดส่งสินค้า กว่าจะได้ปลากุเลาเค็มรสชาติดีต้องใช้เวลาประมาณ 2 เดือน จึงจะสามารถจัดส่งไปให้ผู้บริโภคได้ หลายเจ้ามีการเปิดรับสินค้าทางออนไลน์และจัดทำแพ็คเกจจิ้งเป็นอย่างดี มีมาตรฐานส่งถึงครัวผู้บริโภคอ่านมาถึงตรงนี้ หลายท่านน่าจะเข้าใจแล้วว่า ทำไมปลากุเลาเค็มถึงต้องมีการสั่งจองล่วงหน้า เพราะไม่เพียงใช้เวลาในการแปรรูปเท่านั้น แต่ขึ้นอยู่กับฝนฟ้าอากาศ และความอุดมสมบูรณ์ของท้องทะเลอ่าวไทยด้วย ดังนั้นการอนุรักษ์ทะเล การป้องกันอวนลากอวนรุนที่ทำลายล้างให้หมดไปจากท้องทะเล ก็เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ปลากุเลายังคงแหวกว่ายอยู่ในทะเลอ่าวไทยต่อไป4. ปลากุเลาเค็มราคาแพงไหมราคาแพงหรือถูกเป็นสิ่งที่ตอบยากเหมือนกันเพราะขึ้นอยู่กับความพึงพอใจของผู้บริโภค ปลากุเลาเค็มตัวหนึ่งราคาจะมากหรือน้อยอยู่ที่ขนาดของน้ำหนักตัวปลากุเลา แต่จำหน่ายกันอยู่ที่กิโลกรัมละประมาณ 1,200 บาทขึ้นไป เท่าที่ทราบน่าจะไม่มีราคาที่ต่ำกว่านี้ หากไม่ต้องการซื้อทั้งตัวก็สามารถซื้อแบบแบ่งขายได้ ก่อนซื้อต้องสอบถามผู้ประกอบการชุมชนก่อนว่ามีแบบแบ่งขายหรือไม่ เพราะหากซื้อไปเยอะแล้วแต่ไม่มีไอเดียทำอาหาร ก็อาจจะรู้สึกเสียดายเงินก็ได้5. เมนูยอดฮิตของปลากุเลาเค็ม คืออะไรมีผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยซื้อปลากุเลาเค็มไปแล้ว ไม่รู้ว่าจะเอาไปปรุงเป็นเมนูอะไรดี จริง ๆ แล้วขึ้นอยู่กับความคิดสร้างสรรค์ของผู้บริโภคเองที่จะรังสรรค์เมนูต่าง ๆ โดยมีส่วนผสมของปลากุเลาเค็ม เริ่มจากเมนูง่าย ๆ เช่น ปลากุเลาเค็มทอด (ทอดทั้งตัวหรือตัดเป็นชิ้นก็ได้) พร้อมพริกสด หัวหอมซอย กระเทียมเจียว และมะนาว จะรับประทานกับข้าวสวย หรือข้าวต้มก็ได้ ปลากุเลาเค็มผัดคะน้า ข้าวผัดปลากุเลาเค็ม ปลากุเลาเค็มผัดสปาเก็ตตี้ เป็นต้น ท่านสามารถดัดแปลงได้หลากหลายตามไอเดียแต่ละท่านเลยครับร้านอาหารประเภทฟิวชั่นที่มีส่วนประกอบจากปลากุเลาเค็มในจังหวัดชายแดนภาคใต้ หากท่านมีโอกาสเดินทางมาจังหวัดปัตตานี แนะนำที่ร้าน The BakeHouse Pattani : เดอะเบคเฮาส์ แอทปัตตานี ซึ่งเป็นร้านอาหารแนวฟิวชั่นที่นำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร โดยร้านเดอะเบคเฮาส์ แอทปัตตานีนั้นใช้ปลากุเลาเค็มจากวิสาหกิจชุมชนโอรังปันตัย ต.ท่ากำชำ อ.หนองจิก จ.ปัตตานี เมนูที่ผู้เขียนอยากแนะนำสำหรับร้านแห่งนี้มี 2 เมนู ได้แก่ พาสต้าผัดปลากุเลาเค็ม และซีซาร์สลัดพาสต้าผัดปลากุเลาเค็มพาสต้าผัดปลากุเค็มเป็นเมนูแนะนำของร้านนี้ที่มีจุดเด่นอยู่ที่ลูกค้าสามารถเลือกเส้นพาสต้าได้หลายหลากตามความชื่นชอบของแต่ละคน โดยเส้นพาสต้าที่ผู้เขียนเลือกสำหรับการรับประทานเป็นอาหารเที่ยงครั้งนี้ คือ เส้นพาสต้าสีดำ โดยทางร้านจะนำปลากุเลาเค็มชิ้นเล็ก ๆ เข้าไปผัดด้วย โดยไม่ได้ใส่ปลากุเลาเยอะจนกลิ่นปลากุเลาเค็มกลบกลิ่นอื่น ๆ ของอาหารเสียหมด และไม่ทำให้รสชาติพาสต้าผัดเค็มจนเกินไป นับว่าเป็นส่วนผสมที่ลงตัวมากทีเดียวสำหรับเมนูพาสต้าผัดปลากุเลาเค็มซีซาร์สลัดซีซาร์สลัดเป็นเมนูผักเพื่อสุขภาพที่ควรรับสั่งรับประทานอีกเมนูหนึ่ง จุดเด่นของเมนูนี้ไม่ได้มีปลากุเลาเค็มเป็นชิ้น ๆ ผสมรวมกับผักสลัดแต่อย่างใด แต่มีการสร้างสรรค์น้ำสลัดขึ้นมาใหม่เป็นสไตล์ของตนเองด้วยการนำปลากุเลาเค็มเข้าไปผสมรวมกับน้ำสลัดเลย ดังนั้นหากจะหาปลากุเลาเค็มเป็นชิ้น ๆ เหมือนกับพาสต้าผัดก็คงจะหาไม่เจอเป็นแน่ แต่จะได้กลิ่นปลากุเลาเค็มอ่อน ๆ หากไม่มีใครบอกก็อาจจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าน้ำสลัดมีปลากุเลาเค็มผสมอยู่ อย่างที่กล่าวไปแล้วว่าหากใส่ปลากุเลาเค็มมากเกินไปจะทำให้อาหารมีกลิ่นรุนแรง และเค็มมาก ส่วนผสมจึงต้องพอเหมาะพอดีกันพิกัด : The BakeHouse Pattani : เดอะเบคเฮาส์ แอทปัตตานีเนื้อหาและภาพทั้งหมดเป็นของผู้เขียน🗺 แชร์ที่เที่ยวใหม่ๆ ไม่ว่าจะเที่ยวสายไหนก็มาแวะแชร์กับทรูไอดีคอมมูนิตี้ “เที่ยวไปให้สุด”