ผู้เขียนอยู่ในจังหวัดชายแดนภาคใต้มาก็หลายปี ได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับ “บูดู” (Budu) มานาน และยังลิ้มลอง “น้ำพริกบูดู” มาก็หลายครั้ง ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกบูดูแบบบ้าน ๆ ไปจนถึงน้ำพริกบูดูในโรงแรมหรือร้านอาหารหรู ๆ ที่มีรสชาติแตกต่างกันไป แต่ก็อร่อยทั้งสองแบบ สิ่งที่เป็นภาพจำจากการรับรู้ของผู้เขียนเกี่ยวกับบูดูก็คือการผลิตที่อาจจะไม่ได้มาตรฐานเพราะยังใช้กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ขอย้ำว่านี่เป็นการรับรู้ที่ฝั่งแน่นมาเนิ่นนาน จนกระทั่งเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2566 ที่ผ่านมา ผู้เขียนมีโอกาสเดินไปพูดคุยกับผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์บูดูใน อ.สายบุรี จ.ปัตตานี แหล่งผลิตบูดูที่มีชื่อเสียงที่สุดในจังหวัดชายแดนภาคใต้ กลับพบว่า การรับรู้เดิมของผู้เขียนนั้นผิดไปจากความเป็นจริงอย่างมากก่อนอื่นขออธิบายนิดหนึ่งเพื่อปูความเข้าใจสำหรับท่านที่ไม่รู้จักบูดูมาก่อน บูดูเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของชุมชนประมงในคาบสมุทรมลายู ตั้งแต่จังหวัดชายแดนภาคใต้ไปจนถึงรัฐตอนเหนือทางทิศตะวันออกของมาเลเซีย บูดูเป็นผลมาจากกระบวนการหมักปลาทะเลกับเกลือเช่นเดียวกับการผลิตน้ำปลา แต่การทำน้ำปลาจะใช้เกลือในการหมักมากกว่าการหมักบูดู และการทำน้ำปลาจะไม่มีชิ้นส่วนของปลาเป็นตะกอน ซึ่งแตกต่างจากบูดูที่เป็นของเหลวขุ่น เวลารับประทานก็ต้องเขย่าให้มันเข้ากันเสียก่อน จริง ๆ แล้วบูดูสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่างโดยเฉพาะการทำน้ำพริกบูดู การนำไปเคี่ยวเป็นน้ำบูดูสำหรับอาหารข้าวยำ ส่วนตัวผู้เขียนเคยนำบูดูไปแทนปลาร้า โดยใส่ส้มตำ และแกงต่าง ๆ ของภาคอีสานก็สามารถทดแทนกันได้เช่นกันครับอย่างที่บอกครับว่าเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2566 ที่ผ่านมา ผู้เขียนมีโอกาสเดินทางไปพูดคุยกับผู้ประกอบการบูดูยี่ห้อ “ยีเซ็ง” เกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์บูดู และผู้ประกอบการยังเชิญให้ผู้เขียนไปเยี่ยมชมกระบวนการผลิตบูดูที่โรงงานด้วย ซึ่งอยู่ห่างจากร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์บูดูในพื้นที่หมู่ 3 ต.ปะเสยะวอ อ.สายบุรี จ.ปัตตานีออกไปอีกราว 5-6 กิโลเมตรผู้ประกอบการเล่าให้ฟังว่าบูดูยีเซ็งเป็นการสืบทอดภูมิปัญญาการทำน้ำบูดูมาจากรุ่นปู่ย่าตายายที่ทำกินกันในครัวเรือนและตักน้ำบูดูใส่ถุงพลาสติกจำหน่ายให้แก่ชาวบ้านทั่วไปที่นำไปปรุงเป็นอาหารในครัวเรือนและนำไปแบ่งจำหน่ายต่อในตลาดสดท้องถิ่น ต่อมาเริ่มมีการจำหน่ายบูดูในเชิงธุรกิจ ปัจจุบันผู้ประกอบการที่ดำเนินกิจการบูดดูยีเซ็งเป็นรุ่นที่ 4 แล้ว และมีการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตในรูปแบบโรงงานที่มีมาตรฐาน สะอาด ปลอดภัยมาแล้ว 7 ปี มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพ อย. ฮาลาล มาตรฐานสินค้าชุมชน (มผช.) สินค้าเกรด A เบสท์ปัตตานี เป็นต้นส่วนแรกที่ผู้ประกอบการแนะนำก็คือส่วนของการหมักที่มีถักหมักกระจายอยู่ทั่วบริเวณโรงงานนับร้อยถัง ผู้ประกอบการบอกว่า ปลาที่นำมาหมักนี้เป็นปลาทะเลขนาดเล็ก โดยรับซื้อจากชาวประมงแบบไม่อั้น เพราะกระบวนการหมักใช้ระยะเวลาประมาณ 1 ปี ดังนั้นจึงต้องรับซื้อปลาทะเลที่ใช้สำหรับการหมักเป็นบูดูจำนวนมากเพื่อให้สามารถผลิตได้ต่ออเนื่องและรับประกันว่าจะมีบูดูจำหน่ายตามจำนวนการสั่งซื้อของลูกค้า โดยบูดูยีเซ็งจะผลิตตามออร์เดอร์เท่านั้น การที่ต้องใช้เวลาในการหมักนาน จึงทำให้ไม่สามารถผลิตบูดูในตลอดทั้งปี เพราะต้องรอระยะเวลาการหมักที่เหมาะสม บางปีอาจจะมีปลาทะเลน้อยกว่าปกติ ก็มีผลกระทบต่อการผลิตเช่นกันเมื่อเดินชมบริเวณด้านนอกโรงงานแล้ว ผู้ประกอบการก็เชิญชวนให้เข้าไปภายในโรงงาน ซึ่งเป็นส่วนของการบรรจุน้ำบูดูทั้งที่เป็นขวดแก้ว ขวดพลาสติก ถุงพลาสติกที่มีมาตรฐาน เมื่อเข้าไปภายในบริเวณนี้ ทุกคนต้องมีการล้างพื้นรองเท้าให้สะอาด แต่ละส่วนมีการแบ่งพื้นที่การบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจน พนักงานก็สวมชุดทำงานเฉพาะที่ทำให้กระบวนการผลิตมีมาตรฐาน โดยน้ำบูดูจะไหลไปตามท่อหลอดสีเงินเล็ก ๆ แล้วถูกปล่อยเข้าสู่บรรจุภัณฑ์โดยตรง นับว่าเปลี่ยนรูปแบบการผลิตและบรรจุน้ำบูดูจากเดิมเป็นอย่างมาก ขณะเดียวกันก็มีผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นบูดูน้ำใส บูดูน้ำข้น บูดูสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับทำน้ำพริก หรือบูดูข้าวย้ำ เป็นต้นการได้มาชมกระบวนการผลิตน้ำบูดูที่โรงงานผลิตบูดูยี่ห้อยีเซ็งครั้งนี้ ช่วยเปลี่ยนภาพลักษณ์และการรับรู้เกี่ยวกับมาตรฐานการผลิตสินค้าบูดูในพื้นที่ อ.สายบุรี จ.ปัตตานีเป็นอย่างมาก ไม่เพียงแต่ยี่ห้อยีเซ็งเท่านั้น ผู้ประกอบการที่มีชื่อเสียงหลายรายก็หันมาใช้การผลิตที่มีมาตรฐานในลักษณะเดียวกัน ซึ่งผู้เขียนเห็นว่าผู้ประกอบการและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรจะสื่อสารแง่มุมนี้ให้มากขึ้น เพื่อให้ผู้คนที่ยังจดจำภาพลักษณ์เดิม ๆ ของบูดูจะได้รับรู้และเข้าใจความเป็นจริง ณ ปัจจุบันมากขึ้นว่าผลิตภัณฑ์บูดูสายบุรีนั้น สะอาด ได้มาตรฐาน ปลอดภัย มั่นใจในการประกอบอาหารหมายเหตุ เนื้อหาทั้งหมดเป็นของผู้เขียน หิวใช่ไหม อยากหาของกินอร่อย ๆ ใช่หรือเปล่า ส่องร้านเด็ดร้านดังได้ที่ App TrueID โหลดฟรี !