เคล็ดลับ ครัวปักษ์ใต้ : วัตถุดิบให้รสเปรี้ยวในอาหารใต้

เมื่อพูดถึงอาหารปักษ์ใต้ เรามักนึกถึงอาหารรสจัด โดยเฉพาะรสเผ็ด หลายคนมักคุ้นหูว่าคนใต้ชอบกินเผ็ด แต่จริง ๆ แล้วอาหารใต้ที่ไม่เน้นเผ็ดก็มีหลากหลายจนยากที่จะพูดมาให้หมดเหมือนกัน รสเปรี้ยวก็เป็นอีกรสชาติหนึ่งที่พบบ่อยในอาหารใต้และที่สำคัญคือแหล่งวัตถุดิบในการการปรุงอาหารในครัวคนใต้ที่ให้รสชาติเปริ้ยวนั้นหลากหลายมาก ซึ่งปกติแล้วเวลาพูดถึงวัตถุดิบที่ให้รสเปรี้ยวเรามักนึกถึงมะนาว มะขาวเปียก น้ำส้มสายชู แต่ในครัวของชาวปักษ์ใต้มีมากกว่านั้น และส่วนใหญ่ก็สามารถให้ได้จากพืชในท้องถิ่น ทั้งส่วนผล ส่วนใบ และส่วนอื่น ๆ มีอะไรบ้างไปดูกัน

1. มะนาว เมนูอาหารใต้ที่นำมะนาวมาคั่นเอาน้ำเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการทำอาหาร เช่น แกงส้มกุ้ง แกงส้มปลาทับทิม ยำกุ้งสด น้ำพริกกะปิ

ภาพโดย congerdesign จาก Pixabay

2. มะขาม คนใต้ใช้ทั้งผลมะขามเปียก ผลมะขามสด และยอดมะขามอ่อนในการประกอบอาหาร โดยมะขามเปียกส่วนใหญ่จะนำมาแกงส้ม ส่วนมะขามสดจะใช้แกงส้ม ต้มส้ม หรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตำให้ละเอียดทำเป็นน้ำพริกมะขามก็ได้ ส่วนยอดมะขามมักนำไปทำแกงกะทิ

คนใต้จะเรียกผลของพืชต่าง ๆ ขึ้นต้นด้วยคำว่า “โลก (ลูก)” เช่น โลกม่วง (ลูกมะม่วง) โลกยุม (ลูกมะยม) โลกลิงปลิง (ลูกตะลิงปลิง) และคนใต้จะเรียกพืชผักต่าง ๆ เมื่อนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่มีรสชาติเปรี้ยว ให้ขึ้นต้นด้วยคำว่า “ส้ม” เช่น ส้มม่วง ส้มยุม ส้มนาว ส้มโหนด เป็นต้น

วัตถุดิบที่ถูกนำมาใช้ประกอบอาหารเมนูต่าง ๆ ของคนใต้ที่มีรสชาติเปรี้ยว ล้วนจะมาจากพืชผักในท้องถิ่น ถือเป็นความฉลาดของคนในอดีตที่ถ่ายทอดมาสู่คนรุ่นหลัง ซึ่งนอกจากการนำพืชที่หลากหลายมาประกอบอาหารแล้ว การจับคู่เนื้อสัตว์กับวัตถุดิบที่ให้รสชาติเปรี้ยว ในแต่ละเมนูก็ถือว่าเป็นเคล็ดลับในครัวคนใต้ที่ชาญฉลาดเหมือนกัน คนใต้ได้เลือกแล้วถึงทำให้รสชาติของอาหารเหล่านั้นกลมกล่อม ลดกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะสัตว์ทะเลที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น  จึงควรแก่การศึกษา และถ่ายทอดไว้ให้แก่คนรุ่นหลัง

--------------------------------------------------

ภาพปกโดย Obodai26 จาก Pixabay